Cenni di fisiologia
a cura di Carlo Grandesso
L’olivo, tipico albero da frutto delle regioni mediterranee, trova la sua area di coltura prevalentemente nella giacitura di collina e, grazie alla sua rusticità, è stato il più delle volte destinato a valorizzare terreni marginali nei quali mancherebbe convenienza di praticare altre coltivazioni. Tuttavia, per una produzione da reddito, l’olivo deve essere piantato in terreni fertili e coltivato con le stesse attenzioni e le stesse cure dedicate a qualunque altra pianta da frutto.
Predilige terreni calcarei con pH neutro o subalcalino ma può adattarsi anche a terreni con pH 6.5 - 6.7, se perfettamente drenati. Quella del buon drenaggio del terreno è comunque una condizione basilare per la vita dell’albero il cui apparato radicale, pur essendo prevalentemente distribuito vicino alla superficie, è molto sensibile ai ristagni di umidità e all’attacco di funghi, che si sviluppano facilmente in terreni poveri di ossigeno.
Pianta tipica dei climi miti, soccombe a temperature che scendono per alcuni giorni oltre 9°C sotto lo zero, ma quasi sempre riesce a rinascere grazie alla sopravvivenza del pedale o, meglio, degli ovoli (formazioni ricche di sostanze di riserva) che in quello si formano dopo che la pianta ha superato i primissimi (3-5) anni di vita. Gli ovoli sono capaci di emettere germogli e radici e da ognuno di essi può sorgere una nuova pianta (per lungo tempo la moltiplicazione per ovolo è stata uno dei metodi più usati per la propagazione dell’olivo).
Illuminazione
Come qualsiasi altra pianta verde, anche per l'olivo il fenomeno biologico fondamentale, grazie al quale le piante esistono, è la fotosintesi clorofilliana; è mediante questo articolato processo che la foglia riesce a produrre molecole di zuccheri semplici, partendo da elementi semplici quali l'acqua, assorbita dal terreno attraverso le radici, e l'anidride carbonica, proveniente dall'aria. Per la realizzazione di questo processo necessita energia, la quale viene fornita in natura dalla luce del sole. Saranno tali zuccheri semplici che, polimerizzati o trasformati, costituiranno la materia base di tutti gli organi della pianta: radici, tronco, rami, foglie, frutti.
Questo è il motivo per cui l'olivicoltore accorto cercherà di disporre le proprie piante in condizioni di beneficiare al massimo di questo fenomeno fisiologico, esponendo la chioma il più possibile alla luce e favorendo una equilibrata illuminazione di tutte le sue parti.
Portamento vegetativo
L'olivo ha un comportamento basitono, cioè in ogni singolo ramo la crescita dei nuovi germogli sarà più accentuata nella parte più vicina al fusto per cui sarà da tener presente quest'aspetto nella potatura di produzione per consentire il rinnovo vegetativo ed effettuare tagli di ritorno.
Fruttificazione
Normalmente l'olivo fiorisce e fruttifica su rami di medio vigore (20-30 cm.) di un anno, cioè sviluppatisi nell'annata precedente la fioritura, con maggior facilità se questi hanno un andamento quasi orizzontale o pendulo.
Parzialmente fertili al primo anno possono essere i maschioncelli, che normalmente nascono sulla schiena delle branche, per l'effetto basitono della pianta; gli stessi saranno sicuramente fertili al secondo anno, quando potranno essere utilizzati anche come rami da rinnovo.
Differenziazione delle gemme a fiore
Nel periodo di fine estate-autunno precedente la fioritura, viene indotta la differenziazione delle gemme da legno a fiore. Se la pianta è stata assoggettata a stress durante la vegetazione precedente (stress idrici, nutrizionali o produttivi, ritorni di freddo nella tarda primavera o eccessivo ritardo nella raccolta), questi possono interferire negativamente nella differenziazione delle gemme da legno in gemme a fiore.
Fecondazione ed allegagione dei frutti
Le infiorescenze dell'olivo, portate a grappolini di piccoli fiori, sono chiamate "mignole" . Sono fiori ermafroditi, caratterizzati da una forte produzione di polline adatto ad essere trasportato dal vento (impollinazione anemofila). La fioritura avviene a fine maggio-inizio giugno.
Il processo di impollinazione ed allegagione nell'olivo è piuttosto delicato e spesso soggetto a varie interferenze che ne condizionano l'esito; a fronte di una produzione di fiori molto abbondante, si ritiene che una allegagione del 2-3% di essi sia sufficiente a garantire un buon raccolto.
Ciò nonostante capita frequentemente che l'allegagione risulti molto scarsa. Questo dipende spesso dall'andamento climatico nel periodo fiorale (l'olivo predilige un clima temperato-umido), da carenze nutrizionali (azoto e boro), da carenze idriche, oppure da eccessivo carico produttivo nella precedente annata, da debilitazioni subite dalla pianta (gelate invernali) o da un eccessivo ritardo nella raccolta delle olive.
Queste forme di stress concorrono al manifestarsi dell'alternanza di produzione, fenomeno cui l'olivo è spesso soggetto.
Un altro aspetto importante riguarda la compatibilità del polline nei confronti della specie coltivata: infatti le varietà frantoiane presentano un buon grado di autofertilità; altre, fra le quali leccino, pendolino maurino, sono autosterili e necessitano della presenza di altre varietà per garantire l'impollinazione.
L'impollinazione incrociata tra cultivar compatibili dà comunque i migliori risultati produttivi, ritenendo che già la presenza del 3-5% di varietà diverse dalla principale è da considerarsi sufficiente a garantire una buona impollinazione incrociata.
Nutrizione
Una pianta ben nutrita garantisce buon livello di produttività e costanza produttiva. Oltre alla luce del sole e alla presenza di anidride carbonica, tra gli elementi di cui la pianta necessita, c'è l'acqua, importante perché in sua assenza non può avvenire il processo di fotosintesi e inoltre perché svolge azione termoregolatrice e di trasporto degli elementi e degli elaborati. Anche l'assorbimento di macroelementi (azoto-fosforo-potassio-magnesio-calcio) e di microelementi (boro-ferro-manganese-zinco-ecc.) riveste una notevole importanza; infatti sono questi coinvolti in varie attività fisiologiche della pianta che possono essere rallentate o bloccate in caso di carenza o sub-carenza.